Utflykt med smakprov på äkta kanarisk getost

Gri187UTFLYKTER MED SKANDINAVISKA KLUBBEN. På väg till Grillplatsen, La Hoya de la Cebada besöktes en plats som man nyligen har öppnat.
Där visades en viktig näring här på öarna, nämligen: Får och getskötsel. Det är Centro de Interpretación del Pastoreo i Casa Pastores, nära Vecindario.
Här på Gran Canaria finns det ca 120.000 getter. Deras mjölk går till den goda osten vi kan köpa överallt och deras kött är också mycket uppskattat.
Deras horn används till att göra handtagen till de vackra knivar som man tillverkar på den norra sidan av ön i orterna Guia och Galdar.
Urinnevånarna tog med sig getterna hit från norra Afrika. De tog till vara på allt från djuren. Skinnet använde man till kläder och till en slags påsar som man hade för att förvara mjölken. Man ystade också smör med den här typen av påse. Påsen fylldes med mjölk och sedan kastade 2 personer påsen mellan sig.
Av getternas horn gjorde man även synålar.Grillex001
Allt eftersom getterna anpassade sig till naturen här utvecklade de också egenskaper som gör att de skiljer sig åt från en ö till en annan.
Med tiden har ju dessa getter från norra Afrika blandats med de getter som spanjorerna tog hit från det spanska fastlandet och senare också med getter från andra europeiska länder.
I slutet av 1400-talet fördes ett antal kanariska getter till ön Bugia nära Madeira. Det är en ö med branta klippor och numera med mycket lite växtlighet. Myndigheterna där vill nu bli av med dessa getter för att skydda växterna och framför allt de sjöfåglar som lever där.
Gri198De ansvariga på Gran Canaria är mycket intresserade av att få hit dessa getter och man håller på att studera hur man ska fånga in dem och föra hit dem. Senare tids genetisk forskning visar att getter som lever i Sydamerika nuförtiden, härstammar från de första getterna som kom hit till Kanarieöarna och sedan fördes dit för att kolonisera den nya världen.
År 2012 höll man här på ön en Internationell Kongress med getter som tema.
I bergstrakterna finns det gott om vilda getter. De brukar vara skygga och fly om man kommer i närheten. De kan förflytta sig ca 20 km på en dag. Det är tamdjur som har kommit på villovägar.
Enligt folk på landsbygden finns det säkert runt 300 vilda getter som lever i grupper på 15-20 djur. De kallas av ortsbefolkningen, Guanil. En del håller till i Naturparken Inagua och ställer till stor skada där eftersom de äter upp sällsynta växter. Det är bara mycket vana herdar som tillsammans med hundar kan samla in dessa getter. De här herdarna ingår i grupper som praktiserar den traditionella sporten ”Salto del pastor” eller ”herdens hopp” som innebär att man hoppar mellan klipporna med hjälp av en grov käpp som är mellan 3 och 4 meter lång och har en metallklädd spets att sticka ned i marken.

De getter som finns här på öarna numera är kända för att ge mycket mjölk, mellan 2-3 liter om dagen. De får också fler killingar, 2 eller 3 i varje födsel. Det förekommer tom födslar med 4 och 5 killingar.

Får hade urinnevånarna också med sig från norra Afrika när de kom hit till öarna. De spanska sjöfarare kom hit för att erövra hade oftast med sig munkar som skrev ned allt de såg och upplevde. I dessa krönikor kan man läsa att det fanns getter här men de nämner sällan några får. Man vet med säkerhet att det fanns får här för man har hittat många benrester.
Förklaringen kan vara att den ras av får som de första innevånarna hade med sig hit var av en ras som knappt har någon ull. På håll ser de ut som getter och beskrevs därför som getter.
Precis som med getterna tog man med sig får av den rasen till Amerika och där har men bevarat rasen i vissa trakter. Här på öarna däremot blandades de med de får som togs hit från fastlandet, för spanjorerna ville ha fårraser som kunde ge dem ull till sina kläder och hemtextilier.
Tack vare att rasen har bevarats i Amerika har man nu kunnat ta hit några djur på nytt. Fördelen med dessa djur är att de tål bra att leva i ett varmt klimat, behöver inte klippas och deras kött är av bra kvalité.
Annars är det mest för mjölken till osttillverkning som man har fårskötsel här.
På Gran Canaria finns det ca 36.000 får.

Grillex006Kanariska ostar

Osten är en viktig del av måltiden och äts alltid tillsammans med potaje (grönsaksgryta). Man äter ost  i bitar också till maten men inte som pålägg till brödet utan som tillbehör. De kanariska ostarna har inga fantasinamn utan ostarna har namn efter trakten där de tillverkas. Flera kanariska osttillverkare har fått utmärkelser i internationella tävlingar för den goda smaken och den fina konsistensen.

Det finns 3 “huvudtyper” av ost

Färskost – Queso tierno – Mycket kort tillverkningstid, mellan 2-7 dagar. Ska alltid förvaras i kylskåp och smakar bäst om man förbrukar den inom 2 dagar. Finns normalsaltad och lättsaltad.Grillex003

Halvmjuk – semitierno -håller sig bra ett par veckor i kylskåp och kan också ligga framme någon dag. Det tar mellan 20-60 dagar att göra den osten.

Curado – lagrad eller vällagrad. Kan förvaras i ostkupa i rumstemperatur om den ska förbrukas inom kort. Alltid lagrad minst 60 dagar.

Ostarna kan vara tillverkade av enbart getmjölk eller en blandning.
Ofta är då proportionerna ca 80% getmjölk 15 % komjölk och 5 % fårmjölk. Det finns också ett fåtal ostar som görs enbart med komjölk eller med mera fårmjölk. Osten kan vara tegelröd utanpå, då är den rullad i paprikapulver. Om den är brun utanpå har man rullat den i rostat majsmjöl (gofio). Innan ostarna rullas i paprikapulver eller gofiomjöl har man penslat dem tunt med olja.
Öarna har inte mindre än 3 olika ursprungsbetäckningar som garanterar att osten i fråga håller den kvalité som man förväntar sig.
Dessa är: Queso Majorero de Fuerteventura, Queso de La Palma och Queso de flor de Guia y Galdar.
Grillex005Queso majorero är ost tillverkad på Fuerteventura, den är mycket god. Om man frågar efter queso majorero, och de inte har någon kan man fråga efter “tipo majorero” det är alltså en ost som påminner i smak och konsistens om osten från Fuerteventura men som kan vara tex härifrån ön. Det finns många goda ostar härifrån ön, tex från Tejeda, San Mateo, Firgas, Agüimes etc.
Lite annorlunda ostar: här på Gran Canaria, i Galdar och Guia-trakten finns det en ost som inte ystas med löpe utan med en tistelväxt. Queso de flor kallas den och är lite stark i smaken. Lite mjukare är dess “kusin” Queso de media flor som innehåller hälften vanlig löpe och hälften ämne från tistelväxten. På ön El Hierro och även<på La Palma brukar man röka den färdiga osten och det ger den en mycket god smak. Då heter den Queso ahumado.Grillex007
Oftast görs osten av pastöriserad mjölk men den traditionella osten, som av många anses vara den finaste, kan vara gjord på rå getmjölk. Getmjölken har fördelen att den kan användas rå till skillnad från komjölk som alltid måste vara pastöriserad.
Be att få smaka i ostdisken i din butik, säg bara probar, por favor Det anses helt ok att prova 2-3 sorter och sedan köpa en bit av en av ostarna.
Grillutflykten har vi inte skrivit om, men det var en trevlig föreställning med god mat och dryck.
Tack Karin för genomarbetad information om getter och får samt produkterna från dessa djur.

Klicka HÄR för att se bildspelet i storformat!

Text: Karin Bertilsson, Foto: Leif Kempe, Red: Gunnar Forsberg


Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: